如果钢中含有大于12%的合金元素铬，那么该钢就会拥有较强的抵抗外部介质腐蚀的能力，它叫不锈钢。依据不锈钢内的金相组织划分，不锈钢被分为马氏体型、铁素体型、奥氏体型、双相型和沉淀硬化型不锈钢。

日常中使用多的是奥氏体不锈钢与马氏体不锈钢这两种。其中奥氏体不锈钢典型的牌号是0Cr18Ni9，也就是304不锈钢。马氏体不锈钢例如有制造刀剪的不锈钢等，牌号主要有2Cr13、3Cr13、6Cr13、7Cr17等。

因为这两种不锈钢组织成分的差异，导致不锈钢的内装金属显微组织也不一样。

奥氏体不锈钢因为在钢中添加比较多的铬与镍元素，通常铬在18%左右，而镍而4%以上，不锈钢的内部组织表现为一类叫做奥氏体的组织状态，此类组织是无磁性的，不可以被磁铁所吸引。经常被用来制成装饰材料，比如不锈钢管、餐具或炉具等。

制作刀剪类的不锈钢要使用马氏体不锈钢。由于刀剪要有剪切的功能，就一定要有良好的锋利度，而想达成这种条件就要保有较高的硬度。这种不锈钢材料一定要经过热处理让它内部产生组织转变，提高硬度后才可以用来制作成刀剪。不过这种不锈钢的内部组织是回火马氏体，具备一定的磁性，会被磁铁所吸引。所以不可简单地用是否有磁性来鉴定是不是不锈钢材料。

而普通钢是碳素钢，也就是铁碳合金。依据钢中碳含量的多少，分成低碳钢、中碳钢与铸铁。通常碳含量低于0.2%的叫低碳钢，也叫做熟铁或铁；含量位于0.2-1.7%区间的叫钢；含量高于1.7%的叫生铁。

以上述特点作为参照，切割方式的选择也比较明了了。火焰切割适合用在碳素钢，且其厚度在6mm—180mm以内的范围切割，因为小于6mm的碳素钢比较薄，所以不要使用采用火焰切割方式。

而等离子切割适合用来切割不锈钢等有色金属和6mm以下较薄的普通碳素钢，由于该工艺速度快，适合用于切割市面上所有导电的金属材料，其特点是热变形低，所以该工艺的受欢迎程度是相对较高的。